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La raison de division de la levure à faible teneur en sucre
- May 21, 2018 -

La levure est un micro-organisme fongique unicellulaire qui présente un phénomène d'activité biologique. Dans le processus de fermentation, l'activité vitale de la levure est dans une période vigoureuse, si la production de gaz requise peut être réalisée dans cette période, dépend de la survie de la levure dans l'environnement optimal dont elle a besoin. Parce qu'il y a la moitié des membranes cellulaires à l'extérieur des cellules de levure, la concentration de la matière externe affectera l'activité des cellules de levure. Dans la production de pain de sucre, de sel et d'autres matières premières, produira une pression osmotique. Une pression osmotique élevée provoquera la levure dans le protoplasma et l'eau s'infiltrera hors de la membrane, entraînant une séparation de la paroi cellulaire de levure, de sorte que la levure ne peut pas maintenir une croissance normale jusqu'à la mort. Mais la tolérance des différentes levures à la différence de pression osmotique est très grande: certaines levures ont une très faible résistance au sucre, conviennent à la formulation de pains d'aliments de base sans sucre ou à faible teneur en sucre, pain cuit à la vapeur et ainsi de suite; certaines levures sont riches en sucre, ce qui permet de faire du pain dessert avec beaucoup de sucre. L'ajout de sucre dans la pâte de plus de 7% (dans la farine), l'activité de la levure est inhibée, moins de 7% de l'effet de la promotion de la fermentation. En général, le saccharose, le glucose et le fructose ont une pression osmotique supérieure à celle du maltose.