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Comment choisir la levure correcte
- Oct 31, 2018 -

La levure est un champignon qui, ajouté à la pâte, produit du dioxyde de carbone par son propre métabolisme, souvent appelé fermentation. Auparavant, on utilisait souvent de la farine ancienne pour fermenter, principalement à base de levure sauvage et de diverses bactéries. La pâte produite contenait souvent des acides organiques qui la rendaient acide. Le bicarbonate de soude était nécessaire pour neutraliser le goût acidulé. Les métabolites des hybrides et l’ajout de bicarbonate de soude peuvent introduire des ingrédients nocifs ou détruire des éléments nutritifs.

La levure active couramment utilisée aujourd'hui est d'une grande pureté et produit peu de substances acides. En même temps, la levure elle-même est composée de protéines et de glucides, et est riche en vitamines du groupe B et en d'autres microéléments, tels que le calcium et le fer, qui ont une haute valeur nutritive.

La levure, en tant qu'agent pelucheux pour la pâte, a besoin de temps et de température pour produire du dioxyde de carbone, mais une température supérieure à 40 degrés Celsius peut tuer la levure, affectant ainsi l'effet de fermentation.La levure est un agent pelucheux alimentaire sans danger et bénéfique, n’est pas aussi bon que la levure chimique, en fonction des caractéristiques des différentes pâtes et des recettes spécifiques, sélectionnez l’agent pelucheux approprié.

La croissance de la levure de la température optimale entre 26 ~ 28, la température optimale pour 28. Par conséquent, devrait contrôler la chambre de fermentation lorsque la pâte pour réveiller les cheveux en dessous de 30 ~ 32, la température de la levure se multiplient, pour la pâte pour réveiller les cheveux accumuler le pouvoir.L'activité de la levure est renforcée avec la hausse de la température, la production de gaz est également une forte augmentation, la température de la pâte atteint 38, a atteint la production maximale de gaz.En conséquence, le contrôle de la température de fermentation de la pâte mieux entre 36 et 40 T. La température est trop élevée, plus de 60 d de levure meurt et est également facile à produire bactérienne. La levure Ph se développe bien dans un environnement acide et son activité diminue considérablement dans des conditions alcalines.Le pH optimal de la pâte doit être contrôlé entre 5 et 6 pendant la fermentation de la levure.

Comment choisir la levure

1. Faites attention à la date de production, la levure doit être sélectionnée pendant la durée de conservation;

2.La levure avec emballage dur et la levure sèche active avec emballage sous vide sont sélectionnées. Si le sac d'emballage devient mou, de l'air y pénétrera et la vitalité sera réduite.

3. Faites attention aux différences entre les espèces de levure. Certaines levures ont un type de sucre élevé et un type de sucre bas, et les mots "type de sucre élevé" ou "type de sucre bas" sont généralement imprimés sur l’emballage.


31 octobre 2018